« بهداشت مواد غذاييFood Hygiene » (۰۵ آبان ۱۳۸۷)
بهداشت مواد غذايي عبارت است از كليه موازيني كه رعايت آنها در توليد، فرآيند، نگهداري و عرضه مواد غذايي ضروري است تا ماده غذايي سالم و با كيفيت بالاي بهداشتي به دست مصرف كننده برسد.
مسموميت غذايي:
عوارض ناشي از مصرف مواد غذايي آلوده را اصطلاحاً مسموميت غذايي مينامند و بر اساس مكانيزم عمل عوارض ناشي از مسموميت مواد غذايي به چهار گروه تقسيم ميشود:
الف ـ عفونتهاي غذايي
ب ـ مسموميتهاي غذايي
ج ـ عوارض حاصله از انگلها
د ـ عوارض حاصله از مواد افزودني
الف ـ عفونتهاي غذايي: عبارتند از بيماريهاي عفوني كه در اثر مصرف غذاي آلوده به انسان منتقل ميگردد كه با عوارض گوارشي از قبيل استفراغ، اسهال، دردهاي عضلات شكم و تشنجات عصبي همراه است.
انتقال بيماري از طريق ورود غذاي آلوده به لوله گوارش صورت ميگيرد.
سالمونلا، كمپيلوباكتريوز، ويبريوز، كلي باسيلوز و برخي از بيماريهاي ويروسي از عوامل به وجود آورنده عفونتهاي غذايي هستند.
ـ مواد غذايي با منشأ دامي ميتوانند در اثر مبتلا بودن دام ذبح شده به هر كدام از عوامل بيماريزا بالا به صورت اوليه و يا ثانويه آلوده گردند. لازم به ذكر است ميزان عفونت غذايي در نتيجه عفونت ثانويه بيشتر است كه ميزان انتشار بيماري بين افراد جامعه در مورد آلودگي ثانويه به مراتب بيشتر ميباشد كه مواد غذايي آلوده به راحتي محيط آشپزخانه و ظروف را آلوده ساخته و انسان نيز ميتواند با دست زدن به مواد غذايي آلوده آن را به ساير افراد و ساير مواد غذايي منتقل نمايد. علاوه بر موارد فوق، آب و فاضلاب، خوراك دام، جوندگان، حشرات، پرندگان، حيوانات وحشي و حيوانات اهلي نيز همگي در انتقال و انتشار عفونتهاي غذايي مؤثر ميباشند.
اهميت بيماريهاي عفوني:
ـ افراد مبتلا به بيماريهاي عفوني از جمله سالمونلا اغلب ظاهراً بهبود مييابند اما باكتري در روده، كيسه صفرا، كبد و حتي گاهي اوقات در كليهها موضع گرفته و به طور مداوم از طريق مدفوع و يا ادرار دفع ميگردند. اين گونه افراد خطري بسيار جدي براي انسانها و دامهاي سالم به شمار ميروند و به همين علت است كه ضرورت دارد كاركنان دامداريها، مرغداريها، كشتارگاهها، صنايع بستهبندي مواد غذايي، رستورانها و آشپزخانهها به طور مرتب مورد آزمايش لازم قرار گيرند و از بكارگيري افراد آلوده به بيماريهاي اشاره شده به طور كلي جلوگيري بعمل آيد.
ميزان آلودگي:
در بين مواد غذايي گوشت، فرآوردههاي گوشتي و تخممرغ هميشه درصد آلودگيشان بيشتر از ساير مواد غذايي ميباشد. گوشت چرخكرده بيشترين خطر انتقال عفونت غذايي را دارد از آنجائي كه ايجاد حرارت در مواد غذايي باعث از بين رفتن عوامل بيماريزا در آن ميگردد لذا توصيه ميشود كه از مصرف غذاهاي نپخته به ويژه تخممرغ و فرآوردههاي آن در بيمارستانها و خانههاي سالمندان و كودكان زير 5 سال جداً خودداري گردد.
پيشگيري از بيماريهاي عفوني با منشأ غذايي:
تهيه خوراك سالم و بهداشتي براي دام و طيور ـ جلوگيري از ورود پرندگان، جوندگان به سالنهاي پرورش، كشتارگاهها و صنايع بستهبندي مواد غذايي، رعايت بهداشت كاركنان، بهداشت آب و فاضلاب و دور ساختن مگسها و ساير حشرات از مراكز تهيه و توزيع مواد غذايي از مهمترين مواردي هستند كه ميبايست براي پيشگيري از شيوع بيماريهاي عفوني در نظر گرفته شوند.
ب ـ مسموميتهاي غذايي: به دو شكل مسموميتهاي غذايي ميكروبي و مسموميتهاي قارچي ديده ميشوند كه در اثر سموم مترشحه از باكتريها مانند كلستريديوم بوتولينوم، اشريشياكلي، شيگلا، باسيليوس سرتوس و استافيلوكوك پاتوژن به وجود آمده و يا در اثر سموم مترشحه از قارچها (كپك و مخمر) مانند آفلاتوكسين و يا بكوتوكسين به وجود ميآيند.
1ـ مسموميتهاي غذايي ميكروبي: توسط ميكروارگانيسمها ايجاد گرديده و آن به علت توكسيني است كه در مواد غذايي و يا در روده انسانهاي مصرف كننده ترشح ميگردد.
نحوه آلودگي مواد غذايي به اين نوع ميكروبها يا از طريق تماس با فرآوردههاي دامي آلوده صورت ميگيرد و يا توسط افرادي كه در حين تهيه و آماده سازي ماده غذايي آن را به صورت ثانوي آلوده ميسازند.
بوتوليسم: از جمله مسموميتهاي غذايي بسيار خطرناك با منشأ ميكروبي ميباشد توكسين مترشحه توسط يك نوع باكتري بيهوازي هاگزا به نام كلستريديوم بوتولينوم آن را موجب ميگردد. مهمترين مواد غذايي كه در معرض خطر مسموميت بوتوليسم قرار دارند عبارتاند از انواع كنسروها
پيشگيري از مسموميتهاي غذايي ميكروبي:
شستشو و ضدعفوني تجهيزات و وسايل در صنايع غذايي و آشپزخانه پس از خاتمه كار ـ حرارت دادن كافي به غذاها ـ جلوگيري از تماس افراد مبتلا به گلو درد و بيماريهاي ريوي با مواد غذايي، شست و شوي مرتب دستها ـ كشيدن و سرو غذا با دستكش ـ حرارت دادن كافي به قوطيهاي كنسرو جهت از بين بردن سموم ناشي بوتوليسم ـ عدم استفاده از قوطيهاي كنسرو كه بومبه يا باد كرده شدهاند و از تهيه موادغذايي كنسرو شده و نيمه كنسرو در منازل خودداري گردد.
2ـ مسموميتهاي غذايي قارچي: انواع كپكها و مخمرهايي كه روي مواد غذايي مختلف رشد و تكثير حاصل مينمايند، ميتوانند مواد سمي متابوليكي را از خود ترشح نمايند كه براي انسان يا حيوانات مصرفكننده سمي و مسموم كننده باشد. برخي از اين مواد سمي مثل آفلاتوكسين ميتوانند علاوه بر مسموميت حادي كه در كبد ايجاد مينمايند، سرطانزا نيز باشد.
مواد غذايي كه بيشتر در معرض خطر آلودگي قارچي قرار ميگيرند عبارتاند از: پسته ـ فندق ـ بادام و ذرت و مواد غذايي با منشأ دامي مانند جگر، شير و لبنيات حاصل از دامهاي مسموم
پيشگيري از مسموميتهاي غذايي قارچي:
به اين منظور بايد مانع از كپك زدگي در روي مواد غذايي و خوراك دام شده كه با نگهداري موادغذايي در سرماي پائين (سرماي يخچال) و با رطوبت مناسب مانع از نفوذ هوا و اكسيژن به محتواي بسته گردد از رشد كپكها و مخمرها جلوگيري مينمائيم.
اصولاً مواد غذايي و خوراك دام كه از نظر ارگانولپتيك (ظاهري) آلودگي شديد به كپكها را نشان ميدهند مييابد غيرقابل مصرف اعلام گردند.
ج ـ عوارض حاصله از انگلها:
عبارتند از بيماريهايي كه توسط انگلهايي كه در غذاهاي مختلف وجود دارند، و از طريق لوله گوارش به انسان منتقل ميگردند مانند توكوپلاسموز، ژيارديوز، تريشينوز تنيازيس و ...
د ـ عوارض حاصله از مواد افزودني:
عوارضي كه در اثر مواد افزودني غيرمجاز و يا استفاده بيش از حد استاندارد مواد مجاز و يا در اثر باقيماندههاي داروئي و سموم در برخي از مواد غذايي و يا در اثر آلودگي محيط زيست و اثرات آنها روي فرآوردههاي دامي و كشاورزي به وجود ميآيند.
ـ بستهبندي چيست؟
يك عامل محافظ و نگهداري كننده است كه از مواد غذايي در برابر صدمات فيزيكي محافظت كرده و از آلودگي آنها در طي حمل و نقل، نگهداري و توزيع جلوگيري مينمايد.
ـ انواع بستهبندي فرآوردههاي خام دامي رايج در ايران را توضيح دهيد.
1ـ بستهبندي معمولي در ظرف يكبار مصرف كه فرآورده در ظروف معمولي يكبار مصرف قرار داده شده و با پوشش پلاستيكي مناسب روي آن مانع از آلودگيهاي ثانويه ميشوند.
2ـ بستهبندي در خلاء در ظروف يكبار مصرف با استفاده از دستگاه وكيوم هواي موجود در بسته تخليه ميگردد و بدينوسيله اكسيژن در تماس مستقيم با فرآورده نخواهد بود.
3ـ بستهبندي با اتمسفر اصلاح شده در ظروف يكبار مصرف كه در اين روش با استفاده از گازهاي خنثي نظير N2, CO2 تركيب هواي مجاور فرآورده در داخل بستهبندي را تغيير داده و گازهاي مورد نظر با نسبت مناسب در مجاورت فرآورده خواهند بود.
4ـ بستهبندي كارتني كه فرآورده با حجم بالا را در پوشش پلاستيك و كارتن سه لايه غير قابل نفوذ به آب قرار ميدهند.
ـ استاندارد زمان نگهدري فرآوردههاي خام دامي چيست؟
بر اساس نوع بستهبندي و شرايط نگهداري اين زمان تعيين ميشود كه به آن عمر ماندگاري (Shelf – Life) ميگويند.
ـ عمر ماندگاري چيست؟
به مدت زماني پس از توليد فرآورده گويند كه در صورت نگهداري در شرايط تعريف شده ويژگيهاي مطلوب حسي، شيميايي، فيزيكي يا ويژگيهاي ميكروبي حفظ گرديده و در نهايت فرآورده سالم و مناسب باقي ميماند.
ـ چرا عمر ماندگاري اهميت دارد؟
زيرا گروه مصرف كننده آسيبپذير يا جمعيت حساس كه جمعيت هدف ميباشند 25% هر جامعهاي را تشكيل ميدهند كه شامل: كودكان زير 5 سال، زنان باردار، افراد مسن بالاي 65 سال، سالمندان و معلولين و افرادي كه داراي ضعف دستگاه ايمني هستند مانند سرطانيها يا افرادي كه پس از پيوند عضو از داروهاي تضعيف كننده سيستم ايمني استفاده ميكنند ميباشند. بنابراين استفاده فرآوردههاي خام دامي پس از عمر ماندگاري حتي اگر ظاهر فرآورده تغيير قابل ملاحظهاي هم پيدا نكرده باشد از نظر علمي صحيح نيست.
ـ شرايط نگهداري فرآوردههاي خام دامي در منازل چگونه ميباشد؟
جدول ذيل نحوه و زمان نگهداري فرآوردههاي خام دامي را به سادگي نشان ميدهد.
نام فرآورده
شكل عرضه
شرايط نگهداري
عمر ماندگاري
گوشت قرمز (گاو و گوسفند)
تازه ـ بستهبندي معمولي*
برودت يخچال**
3 روز
تازه ـ بستهبندي در خلاء
برودت يخچال
5 روز
تازه ـ بستهبندي با اتمسفر اصلاح شده
برودت يخچال
7 روز
منجمد ـ بستهبندي معمولي
برودت فريزر***
9 ماه
گوشت قرمز چرخكرده
تازه ـ بستهبندي معمولي
برودت يخچال
2 روز
منجمد ـ بستهبندي معمولي
برودت فريزر
3 ماه
گوشت سفيد (مرغ)
تازه ـ بستهبندي معمولي
برودت يخچال
3 روز
تازه ـ بستهبندي در خلاء
برودت يخچال
5 روز
تازه ـ بستهبندي با اتمسفر اصلاح شده
برودت يخچال
7 روز
منجمد ـ بستهبندي معمولي
برودت فريزر
12 ماه
ماهي شكم خالي
تازه ـ بستهبندي معمولي
برودت يخچال
3 روز
منجمد ـ بستهبندي معمولي
برودت فريزر
6 ماه
ميگو
تازه ـ بستهبندي معمولي
برودت يخچال
3 روز
منجمد ـ بستهبندي معمولي
برودت فريزر
12 ماه
آلايش خوراكي گاو و گوسفند
تازه ـ بستهبندي معمولي
برودت يخچال
2 روز
منجمد ـ بستهبندي معمولي
برودت فريزر
4 ماه
آلايش خوراكي مرغ
تازه ـ بستهبندي معمولي
برودت يخچال
2 روز
منجمد ـ بستهبندي معمولي
برودت فريزر
3 ماه
تخممرغ
تازه ـ بستهبندي معمولي
برودت يخچال
1 ماه
*بستهبندي معمولي منظور بستهبندي در ظروف يكبار مصرف و يا بستهبندي در پوشش پلاستيكي پلياتيلن ميباشد.
** برودت يخچال منظور دماي صفر تا 4 درجه سانتي گراد ميباشد.
*** برودت فريزر منظور دماي 18ـ درجه سانتيگراد ميباشد.
توصيههاي بهداشتی:
ـ عرضه فرآوردههاي خام دامي خارج از يخچال، غيربهداشتي و بيماريزا ميباشد.
ـ عرضه آلايش خوراكي مرغ مثل دل ـ جگر ـ سنگدان و پاي مرغ بدون بستهبندي معتبر، غيربهداشتي ميباشد.
ـ جهت پيشگيري از ابتلاء به بيماريهاي مشترك بين انسان و حيوان از مصرف فرآوردههاي خام دامي به صورت خام و يا نيمپز جداً خودداري فرمائيد.
ـ از خريد گوشت چرخكرده از قبل آماده شده غير بستهبندي متفرقه جداً خودداري فرمائيد.
ـ فرآوردههاي خام دامي خود را فقط از مراكز معتبر و داراي مجوز بهداشتي خريداري فرمائيد.
ـ هنگام قطعهبندي و يا شستشوي فرآوردههاي خام دامي از دستكش استفاده نمائيد.
گردآوري: دكتر داود اماناللهي
بازگشت به صفحه اول
|
|
|
